GESTION DES STOCKS ET DES DENRÉES ALIMENTAIRES
Durée : 2 jours
Statut : Formation courte
Domaine(s) : Hôtellerie / Restauration
Public visé
- Personnels de la restauration collective ou traditionnelle
Prérequis
- Savoir lire et écrire
Objectifs
- Déterminer l’intérêt d’une gestion cohérente et constante des stocks.
- Exposer les grandes règles de la gestion des stocks des denrées alimentaires.
- Connaître les conditions de stockage des denrées alimentaires.
- Étudier avec les stagiaires les points forts et faibles de ce qui est mis en place au sein leurs structures.
Méthode pédagogique
- Alternance d’apports théoriques, de mise en situation pratique et de travaux sur les cas concrets des stagiaires
Afin de travailler le plus concrètement possible, les stagiaires devront apporter si possible : les cahiers des charges vis à vis des fournisseurs, la liste de produits stockés, la liste des fournisseurs, les photographies de la zone de réception et des différents lieux de stockage, les fiches de suivi des stocks ou les relevés informatiques, le plan de rangement des zones.
Programme
GÉRER SES STOCKS, POURQUOI ?
- Définitions
- Utilité, inconvénients et coûts des stocks
SAVOIR STOCKER DES DENRÉES ALIMENTAIRES
- La réglementation,
- La traçabilité
- Les risques en cas de non maîtrise
- Le stockage et la démarche HACCP
- Les bonnes pratiques à respecter
- La réception des matières
- Les éléments d’un bon rangement
- Les températures de stockage
- L’hygrométrie
- Le rangement des différentes zones
- L’entretien des lieux de stockage
PARTICIPER A LA GESTION DES STOCKS
- Gestion des fournisseurs et des commandes
- Suivi des stocks
- Rangement du magasin,
- Comptabilité des stocks
- Gestion des stocks et des fréquences de commande,
- période économique de commande
- calendrier d’approvisionnement
- Quantité à commander
- Stock de protection et stock critique
- Évaluer la qualité de la gestion des stocks
- taux de rotation, vitesse de rotation
- facteurs d’amélioration de la gestion des stocks