PUBLIC VISÉ
Managers et opérateurs de production
Personne en situation de handicap: cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap physique. En cas de handicap sensoriel, la formatrice devra être prévenue en amont afin qu’elle fournisse les supports adaptés au matériel utilisé par le stagiaire en situation de handicap. En cas de handicap cognitif cette formation n’est pas directement accessible.

PREREQUIS
Aucun

OBJECTIFS
Identifier les principaux dangers et leurs conséquences
Déterminer les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer
Appliquer les 7 principes de la démarche HACCP
Participer au management de la sécurité alimentaire

METHODE PEDAGOGIQUE
Utilisation de vidéo-projection .
Bases pour les exercices et études de cas.
Un aide-mémoire est remis aux stagiaires en fin de formation.
Utilisation de QCM pour l’évaluation initiale et l’évaluation finale. Exercice et étude de cas pour l’évaluation formative de l’acquisition des compétences.
Alternance d’exposés interactifs, d’exercices et d’études de cas

PROGRAMME
LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE

LES DANGERS AU SEIN DE LA PRODUCTION

Les dangers microbiens sources et conséquences

Les autres dangers biologiques

Allergène, OGM et ADN interespèce : sources et conséquences

Les dangers chimiques sources et conséquences

Les dangers physiques

lutte contre les corps étrangers (verre, métal, plastiques, bois, agrafes etc.) introduits par la matières premières et par le process : recherche des sources et réflexion sur les conséquences

L’évaluation des risques

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

La liste présenté ci-dessous est donnée à titre d’exemple elle n’est pas exhaustive.

Matière première :

modalités de réception, conditions de stockage…

Main-d’œuvre :

tenue, lavage des mains, chaussures, circulation…

Matériel :

nettoyage, désinfection…

Méthode :

sectorisation, marche en avant, respect des processus de fabrication, stockage des produits finis, durée de conservation des produits…

Milieu :

nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles…

LA DEMARCHE HACCP

Définitions
Les 7 principes de la démarche HACCP
Les étapes de mises en place

LE MANAGEMENT DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

Spécificités des normes servant de base dans le secteur alimentaire
La norme ISO 22 000
Les Normes IFS et BRC
Le food defense et le food fraud