Personnels de la restauration collective ou traditionnelle

Savoir lire et écrire

Connaître les risques concernant la sécurité des aliments.

Comprendre les principes de la démarche HACCP et savoir les mettre en
application.

Maîtriser l’utilisation d’outils pour formaliser une démarche HACCP adaptée à son secteur d’activité.

• Apports pratiques et méthodologiques.
• Etudes de cas, supports audiovisuels :
• Expérimentation de développement du monde microbien.
• Exemples d’application réelle de la démarche HACCP réalisée en entreprise

LES POINTS CLE DE LA REGLEMENTATION ET RESPONSABILITE EN MATIERE DE SECURITE ALIMENTAIRE

LES RISQUES ET LES SOURCES POSSIBLES DE CONTAMINATION : LES RISQUES PHYSIQUES, CHIMIQUES ET MICROBIEN

• Le point sur les toxi-infections alimentaires d’origine microbienne

L’IDENTIFICATION DES SOURCES DE CONTAMINATION AVEC LES 5 « M ».

LA PREVENTION DES RISQUES  

• Le rangement,
• Le nettoyage et la désinfection,
• Les bonnes pratiques de travail,
• L’hygiène individuelle,
• La traçabilité

LA MISE EN PLACE D’UN PLAN DE PREVENTION DES RISQUES SELON LA DEMARCHE HACCP

• La définition et principes de la démarche,
• Un exemple de plan HACCP
• La mise en œuvre de la méthode
• Le champ d’investigation et le diagramme de fabrication
• La mise en évidence des dangers et de la prévention associée,
• La mise en évidence des Points critiques de Contrôle
• Les modalités de contrôle des Points Critiques

Mise à jour le : 29/03/2021