MC - Barman
Mention Complémentaire - Employé(e) Barman
Durée : 1 an
Statut : Contrat d’apprentissage ( *réservé aux personnes majeures )
Domaine(s) : Hôtellerie – Restauration
Le titulaire de cette MC Employé(e) barman maîtrise parfaitement les techniques de réalisation de cocktails. Il a une connaissance pointue des produits et un sens accru de l’hospitalité. Il est capable de réaliser des productions à partir de matières premières en respectant les règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable.
Secteurs d’activités
- Bar à thème
- Discothèque
- Hôtel restaurant (proposant un service bar)
- Pub, bar et toute entreprise liée au tourisme et aux loisirs.
- Commerces de détail et de gros
Formation
Enseignement professionnel
- Réception et suivi des commandes
- Mise en valeur et approvisionnement
- Conseil et accompagnement du client dans son parcours d’achat, etc…
Enseignement général
- Identifier les différentes boissons, softs et spiritueux
- Organiser au comptoir son poste de travail
- Réaliser des cocktails classiques et créatifs
- Argumenter en français et en anglais des boissons
- Appliquer la législation en vigueur
- Respecter les normes d’hygiène, santé et sécurité
- Maîtriser les coûts de gestion
- Lecture de consignes
- Transmission d’informations
- Analyse d’une situation
- Anglais
Activités professionnelles
- Organiser la mise en place d’un comptoir
- Identifier et reconnaitre les produits debar
- Contrôler et inventorier les stocks
- Accueillir et conseiller le client
- Servir des boissons simples chaudes ou froides
- Confectionner des cocktails classiques et créatifs
- Réaliser des encaissements
Conditions d’admission
- Etre majeur(e) à la signature du contrat d’apprentissage
- Etre titulaire d’un CAP, BP ou BAC dans le domaine de l’hôtellerie restauration (Option : commercialisation et services)
- Se pré-inscrire
- Signer un contrat d’apprentissage avec une entreprise
Et après la formation
- BAC Professionnel Commercialisation et service en Restauration
- Brevet Professionnel Arts du service et Commercialisation en restauration
- Vie active
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé –
à consommer avec modération.
CONTACTS
arts-culinaires@ccicharente-formation.fr
Formation : 05 45 90 13 60
Administratifs : 05 45 90 13 08
GESTION DES STOCKS ET DES DENREES ALIMENTAIRES
GESTION DES STOCKS ET DES DENRÉES ALIMENTAIRES
Durée : 2 jours
Statut : Formation courte
Domaine(s) : Hôtellerie / Restauration
Public visé
- Personnels de la restauration collective ou traditionnelle
Prérequis
- Savoir lire et écrire
Objectifs
- Déterminer l’intérêt d’une gestion cohérente et constante des stocks.
- Exposer les grandes règles de la gestion des stocks des denrées alimentaires.
- Connaître les conditions de stockage des denrées alimentaires.
- Étudier avec les stagiaires les points forts et faibles de ce qui est mis en place au sein leurs structures.
Méthode pédagogique
- Alternance d’apports théoriques, de mise en situation pratique et de travaux sur les cas concrets des stagiaires
Afin de travailler le plus concrètement possible, les stagiaires devront apporter si possible : les cahiers des charges vis à vis des fournisseurs, la liste de produits stockés, la liste des fournisseurs, les photographies de la zone de réception et des différents lieux de stockage, les fiches de suivi des stocks ou les relevés informatiques, le plan de rangement des zones.
Programme
GÉRER SES STOCKS, POURQUOI ?
- Définitions
- Utilité, inconvénients et coûts des stocks
SAVOIR STOCKER DES DENRÉES ALIMENTAIRES
- La réglementation,
- La traçabilité
- Les risques en cas de non maîtrise
- Le stockage et la démarche HACCP
- Les bonnes pratiques à respecter
- La réception des matières
- Les éléments d’un bon rangement
- Les températures de stockage
- L’hygrométrie
- Le rangement des différentes zones
- L’entretien des lieux de stockage
PARTICIPER A LA GESTION DES STOCKS
- Gestion des fournisseurs et des commandes
- Suivi des stocks
- Rangement du magasin,
- Comptabilité des stocks
- Gestion des stocks et des fréquences de commande,
- période économique de commande
- calendrier d’approvisionnement
- Quantité à commander
- Stock de protection et stock critique
- Évaluer la qualité de la gestion des stocks
- taux de rotation, vitesse de rotation
- facteurs d’amélioration de la gestion des stocks
MAITRISER L'USAGE DES PRODUITS D'ENTRETIEN
MAITRISER L'USAGE DES PRODUITS D'ENTRETIEN
Durée : 2 jours
Statut : Formation courte
Domaine(s) : Hôtellerie / Restauration
Public visé
- Personnels d’entretien et techniques ayant à choisir, utiliser et conserver des produits d’entretien
Prérequis
- Savoir lire et écrire
Objectifs
- Optimiser le choix et l’usage des produits de nettoyage et désinfection
- Sensibiliser aux risques et à la sécurité
- Utiliser les produits de façon rationnelle et réfléchie
Méthode pédagogique
- Alternance d’apports théoriques et de mise en situation pratique.
- Simulations et études de cas.
Programme
- Pourquoi entretenir des locaux ?
- Principe général du nettoyage et de la désinfection
- Analyse des facteurs intervenants dans le nettoyage et la désinfection
- Les différentes catégories de salissures et leur élimination
LES PRODUITS D’ENTRETIEN
- Composition des produits
- Classement des produits
- Les étiquettes des produits d’entretien
- Les signes signalant les dangers
- Étude de fiches produits utilisées par les participants
LIMITER LES RISQUES
- Mode de pénétration des produits dans le corps
- Les risques possibles
- Limiter les risques par une bonne hygiène du personnel (vêtement, lavage des mains…)
- Limiter les risques en respectant une liste de précaution établie par les participants pour être efficace et en sécurité
GÉRER LE MATÉRIEL ET LES PRODUITS D’ENTRETIEN
- Stockage
- Entretien
LES TECHNIQUES DE NETTOYAGE
- Recensement des principales techniques
- Comparaison des techniques (avantages et inconvénients)
- Études de cas adaptées au public
BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE - HACCP
BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE - HACCP
Durée : 2 jours
Dates disponibles :
Les 23-24 Novembre 2022
Les 22-23 Juin 2023
Délais d’accès :
Jusqu’à 3 jours avant en fonction du nombre de participants
Modalités d’accès :
Sur entretien préalable et validation du besoin avec un conseiller puis un bulletin d’inscription dument complété
PUBLIC VISÉ
Personnels de la restauration collective ou traditionnelle
PREREQUIS
Savoir lire et écrire
OBJECTIFS
Connaître les risques concernant la sécurité des aliments.Comprendre les principes de la démarche HACCP et savoir les mettre en
application.Maîtriser l’utilisation d’outils pour formaliser une démarche HACCP adaptée à son secteur d’activité.
METHODE PEDAGOGIQUE
Apports pratiques et méthodologiques.
Etudes de cas, supports audiovisuels :
Expérimentation de développement du monde microbien.
Exemples d’application réelle de la démarche HACCP réalisée en entreprise
LES POINTS CLE DE LA REGLEMENTATION ET RESPONSABILITE EN MATIERE DE SECURITE ALIMENTAIRE
- Le point sur les toxi-infections alimentaires d’origine microbienne
L’IDENTIFICATION DES SOURCES DE CONTAMINATION AVEC LES 5 « M ».
LA PREVENTION DES RISQUES
- Le rangement,
- Le nettoyage et la désinfection,
- Les bonnes pratiques de travail,
- L’hygiène individuelle,
- La traçabilité
LA MISE EN PLACE D’UN PLAN DE PREVENTION DES RISQUES SELON LA DEMARCHE HACCP
- La définition et principes de la démarche,
- Un exemple de plan HACCP
- La mise en œuvre de la méthode
- Le champ d’investigation et le diagramme de fabrication
- La mise en évidence des dangers et de la prévention associée,
- La mise en évidence des Points critiques de Contrôle
- Les modalités de contrôle des Points Critiques
HYGIENE EN LINGERIE ET DEMARCHES RABC
HYGIENE EN LINGERIE ET DEMARCHES RABC
DURÉE
3 jours
DATES
Nous consulter
DELAIS D’ACCES
Jusqu’à 3 jours avant en fonction du nombre de participants
MODALITES D’ACCES
Sur entretien préalable et validation du besoin avec un conseiller puis un bulletin d’inscription dument complété
PUBLIC VISÉ
Personnel travaillant en lingerie
PREREQUIS
Savoir lire et écrire
OBJECTIFS
Identifier les principes de la démarche RABC
Être capable d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène lors de la manutention, et du stockage du linge.
Être capable d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène lors du traitement du linge dans le respect de la démarche RABC
METHODE PEDAGOGIQUE
Alternance d’exposés interactifs, d’exercices actifs et de mises en situation.
Un document récapitulatif sera remis aux stagiaires en fin de formation.
Divers supports sont utilisés au cours de la formation : diaporama, vidéo, support pour les exercices.
PROGRAMME
PREAMBULE
Au cours de cette formation les stagiaires vont apprendre à créer un plan RABC. Certains documents seront créés, d’autres seront simplement initiés. L’objectif n’est pas de créer le document dans son intégralité. Pour que le plan soit effectif, l’établissement devra prendre le relais pour compléter ce qu’il reste à faire, puis par la suite le maintenir à jour.
Au cours de ces formations, différents besoins sont susceptibles d’apparaître : besoins matériels parfois mais aussi des besoins organisationnels.
Certains documents doivent impérativement être fournis au formateur (s’ils existent) :
Plan de l’établissement et plan détaillé de la lingerie
Fiches techniques et de données sécurité des produits lessiviels et des produits de nettoyage et désinfection
Description des cycles de lavage du linge
Protocoles internes existants….
IDENTIFIER LES PRINCIPES DE LA DEMARCHE RABC
Objectifs de la démarche RABC
Principes à mettre en place
Étapes de réalisation
Démarche RABC et bonnes pratiques d’hygiène en lingerie
ÊTRE CAPABLE D’APPLIQUER DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE LORS DE LA MANUTENTION, DU STOCKAGE ET DU TRAITEMENT DE LINGE
Généralités sur l’hygiène
définition
risques pour la santé
les différents types de contamination
Le linge et l’infection nosocomiale
linge du personnel
linge des personnes accueillies
Le circuit du linge :
LINGE SALE
collecte et pré-tri
locaux de stockage des sacs pré-triés
conditions de ramassage
acheminement vers la blanchisserie
zone sale en blanchisserie
procédure pour le linge contagieux
rangement, nettoyage et désinfection des chariots
LINGE PROPRE
la zone propre de la blanchisserie
stockage du linge propre
distribution
rangement, nettoyage et désinfection des chariots
Étude de cas n°1 : formalisation des circuits au sein de l’établissement
· Synthèse des bonnes pratiques à respecter
Hygiène individuelle
Manipulation
Conditionnement et stockage
Transport
Lors de cette partie, les stagiaires et le formateur seront amenés à se déplacer dans l’établissement et à visiter la lingerie.
ÊTRE CAPABLE D’APPLIQUER DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE LORS DU TRAITEMENT DU LINGE DANS LE RESPECT DE LA DEMARCHE RABC
Technique de traitement du linge (3h30)
Différents textiles et leurs caractéristiques techniques
Différentes catégories de souillures
Produits de lavage
Cycles de lavage
Décontamination microbienne du linge
Contrôle de la décontamination
Lavage du matériel de lingerie
Étude de cas n°2 :
formalisation ou amélioration des protocoles de traitement du linge (quantité de linge, cycle de lavage…)
Plan RABC de la lingerie (7h)
Étapes à suivre
Évaluation de l’hygiène du linge : critères visuels et microbiologiques
Étapes du traitement du linge :
Recherche des étapes
Identification des dangers
Recherche des moyens de prévention
Identification des points critiques et des surveillances
Étude de cas n°3 : Ébauche du plan RABC de la structure
Plan de nettoyage et désinfection (N et D) de la lingerie (2h30)
Ø Identification des zones à entretenir
Mode opératoire adapté
Fréquence d’application
Produit et concentration adaptés
Surveillance du plan de N et D
Étude de cas n°4 : Ébauche ou amélioration du plan de N et D
Suivi de la démarche RABC (1h)
Les contrôles indispensables
Les suivis à réaliser
Traçabilité de la distribution
Audit du système
CAP CUISINE
CAP - Cuisine
Durée : 2 ans
Statut : Contrat d’apprentissage
Domaine(s) : Restauration
Ce professionnel confectionne des plats, prépare des repas, met en oeuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Il réalise en particulier les préparations relevant de sa partie (légumes, poissons, viandes, sauces, desserts…). Il intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Il peut également assurer la conception des menus et des cartes, l’achat et le stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production.
Secteurs d’activités
- Restauration gastronomique et traditionnelle
- Brasserie
- Restauration collective ou sociale
- Restauration industrielle
- Restauration mobile (train, camion)
- Traiteur
Formation
Enseignement professionnel
- Préparations culinaires
- Cuissons
- Appareils, fonds et sauces
- Pâtisseries, finition, dressage
- Technologies professionnelles
- Les produits
- Les techniques
- Prévention, sécurité, environnement
Enseignement général
- Français, Histoire-Géographie
- Maths-Sciences physiques
- Education Physique et Sportive
- Anglais
Activités professionnelles
- Connaître les bases essentielles de la cuisine
- Se conformer aux travaux exigés dans les diverses structures de la restauration
- Prendre en charge la confection d’une série de plats (hors d’oeuvres, potages, plats principaux, légumes, desserts)
- Concevoir un menu simple
Conditions d’admission
- Se pré-inscrire
- Signer un contrat d’apprentissage avec une entreprise
Et après la formation
- BP Cuisine
- MC Cuisinier en Desserts de Restaurant
- BAC PRO Hôtellerie Restauration
- MC Employé Traiteur
- Vie active
MENTION COMPLÉMENTAIRE - EMPLOYÉ(E) BARMAN
Le titulaire de cette MC Employé(e) barman maîtrise parfaitement les techniques de réalisation de cocktails. Il a une connaissance pointue des produits et un sens accru de l’hospitalité. Il est capable de réaliser des productions à partir de matières premières en respectant les règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable.
CAP PRODUCTION ET SERVICE EN RESTAURATION
CAP - Production et service en restauration
Durée : 2 ans
Statut : Contrat d’apprentissage
Domaine(s) : Cuisine
L’agent polyvalent de restauration prend en charge, sous l’autorité d’un responsable, la préparation des repas. En production, il réceptionne et entrepose les produits ou les plats préparés. Il assemble et met en valeur des mets simples, en respectant la réglementation relative à l’hygiène et à la sécurité. Il conditionne et re- met à température les plats cuisinés. En service, il assure la mise en va- leur des espaces de distribution et de vente ainsi que leur réapprovisionnement. Il conseille le client et lui présente les produits, il procède éventuellement à l’encaissement des prestations. En entretien, il nettoie et range les ustensiles de production et les locaux.
Secteurs d’activités
- Restauration Collective
- Restauration rapide
- Cafétéria
Formation
Enseignement professionnel
- La production de préparations culinaires froides et chaudes
- La mise en place de la distribution et le service au client
- Les sciences appliquées aux locaux et aux équipements
- La prévention et la sécurité
Enseignement général
- Français, Histoire-Géographie
- Education Civique
- Maths-Sciences
- Education Physique et Sportive
- Vie Sociale et Professionnelle
Activités professionnelles
- Connaître les bases essentielles de la cuisine
- Se conformer aux travaux exigés dans les diverses structures de la restauration
- Prendre en charge la confection d’une série de plats (hors d’oeuvres, potages, plats principaux, légumes, desserts)
- Concevoir un menu simple
Conditions d’admission
- Se pré-inscrire
- Signer un contrat d’apprentissage avec une entreprise
Et après la formation
- Poursuite d’études dans les métiers de la restauration et de l’hôtellerie
- Vie active
CONTACTS
arts-culinaires@ccicharente-formation.fr
Formation : 05 45 90 13 60
Administratifs : 05 45 90 13 08
CAP RESTAURATION
Brevet Professionnel - Préparateur en pharmacie
Durée : 2 ans
Statut : Contrat d’apprentissage
Domaine(s) : Restauration
Public visé
- Salariés ou demandeurs d’emploi en reconversion er/ou souhaitant se professionnaliser dans ce domaine.
Formation
- Se pré-inscrire sur le site internet ccicharente-formation.fr
- Signer un contrat d’apprentissage avec une entreprise
Objectif
- Travailler dans la restauration à vocation commerciale ou à caractère social
- Mettre en oeuvre à la fois des techniques de préparation et de distribution
- Mettre en oeuvre des techniques de vente et de communication
Méthode pédagogique
- Méthodes actives centrées sur l’acquisition des compétences techniques professionnelles et des connaissances spécifiques à la profession
Activités professionnelles
- Mise en place
- Accueil
- Services Hôteliers
- Service Brasserie
- Service des boissons et des mets
- Technologie professionnelle
- Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements et installation des locaux
- Connaissance de l’environnement économique, juridique et social
- Prévention, sécurité, environnement
Enseignement générale
- Français, Histoire-Géographie
- Enseignement moral et civique
- Maths-Sciences physiques
- Education Physique et Sportive
- Anglais